La crisi morde ristoranti e pizzerie «Serve una food valley delle tipicità»

Qualche anno fa, quello che qualcuno ha chiamato il precursore in salsa tricolore di Donald Trump negava l'esistenza della recessione, portando ad esempio l'osservazione empirica di ristoranti brulicanti di persone ad ogni latitudine, ora del giorno, della sera e della notte. Insorse tutto il Paese o giù di lì, a cominciare dai diretti interessati - titolari dei locali che dispensano cibi e bevande - che invece sentivano i morsi della crisi sulla propria pelle. Ma com'è adesso la situazione riferita al nostro territorio provinciale? Qual é lo stato in cui versa un settore, quello della ristorazione, che dovrebbe essere primario per la nostra economia oltre che per la promozione di prodotti tipici di una terra più unica che rara?
Un cane che si morde la coda
Se chiedi ad Amerigo Varotti com'é la condizione a Pesaro e Provincia, il direttore provinciale della Confcommercio, l'associazione di categoria che racchiude la gran parte dei titolari di ristoranti, trattorie e pizzerie, tira in ballo una metafora: «E' un cane che si morde la coda. Se da una lato, infatti, si buttano in un settore legato al turismo, dall’altro c’è la riduzione dei consumi che negli ultimi anni è stata pesante. Pesantissima. In soldoni, se prima una famiglia andava a mangiar fuori due o tre volte la settimana, adesso ci va magari solo in sabato, però ha più possibilità di scelta perché è aumentata l’offerta».
Sono dunque cambiate le abitudini, per via della decrescente capacità di spesa collettiva. «Non a caso – spiega sempre Varotti – nel 2008 ,la disoccupazione da noi si attestava al 3,8%, mentre oggi siamo arrivati quasi al 12».
L’offerta lievitata
L’offerta, dunque, è lievitata, con ristoranti, trattorie e pizzerie sempre più affiancati da bar che fanno ristorazione. «Spesso illegalmente – attacca il direttore della Confcommercio – Proprio i giorni scorsi parlavo con un sindaco di un comune del nostro territorio che si diceva preoccupato della situazione venutasi a creare in un circolo privato, dove prima si organizzavano sporadicamente cene fra soci mentre adesso si fanno continuamente battesimi, compleanni e ricorrenze varie, andando a colpire chi paga le tasse anche salate. E’ inutile che Renzi diminuisca l’Ires, che è l’imposta sul reddito delle società e quindi soprattutto delle grandi aziende. La maggioranza dei ristoratori , trattorie e pizzerie sono ditte individuali e quindi pagano l’Irpef, imposte sul reddito delle persone fisiche che da noi è la più alta d’Europa. Senza contare la tassazione locale, l’aumento a dismisura delle tariffe dell’acqua e le nuove imposte sui rifiuti».
L’Abusivismo
C’è una piaga che caratterizza il settore. In molti fanno ristorazione, anche non potendolo fare. E in tal senso il sindaco di Pesaro, attraverso il nuovo Piano Spiaggia, ha deciso di estendere le licenze ai bagnini, non senza le rimostranze dei professionisti del comparto. «Il messaggio dato da Matteo Ricci è negativo - attacca Varotti – E’ un po’ come se per contrastare lo spaccio di droga si decidesse di legalizzarla. Se i bagnini si adegueranno, l’offerta di per sé già enorme aumenterà ancora. Ma al di là di questo ci vogliono controlli capillari perché gli abusivi non sono solo i “vu cumprà” che fanno avanti e indietro sulla spiaggia, ma anche coloro che somministrano alimenti e bevande senza averne titolo. Serve un’azione capillare di Prefettura, sindaci dei Comuni e ovviamente Guardia di finanza per debellare quella che senza ombra di dubbio è una piaga».

L’offerta
Al di là di tutto, le proposte enogastronomiche nella nostre terra non mancano, anche perché fra i prodotti ci sono eccellenze celebrate in Italia e nel mondo. «A che ne dica qualcuno, l nostro livello di ristorazione è buono. Abbiamo ristoranti stellati, altri che propongono pesce e carne tipici,, altri ancora che fanno piatti internazionali. E poi ancora locali che puntano sul bio, pizzerie degne di nota, trattorie in centro e sulle colline che offrono la cucina tradizionale. Però, per uscire dall’attuale situazione di stallo, servirebbe una capillare caratterizzazione».
La ricetta
Ed è qui che Varotti lancia un’idea degna di approfondimento: «Al di là dei controlli più stringenti di cui parlavo, e dell’eliminazione di alcune assurdità come l’area di sosta a pagamento durante l’ora di pranzo introdotta dal Comune di Pesaro che favorirà la “fuga” versi i centri commerciali e i fast food, bisognerebbe valorizzare maggiormente le tipicità. Bisogna fare della Provincia di Pesaro e Urbino una “Food Valley. Una vera e propria terra del cibo. Il must del nostro territorio deve diventare l’utilizzo da parte di tutti i ristoratori di prodotti autoctoni, per farne un luogo unico dove si magia e si beve tipico. Quindi solo pesce dell’Adriatico, solo carene e vini marchigiani, formaggi e via discorrendo. Ovviamente il tutto dovrebbe essere accompagnato da una capillare campagna di comunicazione di comuni, Camera di Commercio e associazioni di categoria. Con una certificazione di qualità dell’offerta gastronomica aumenterebbe anche il numero di turisti. D’altronde, che va in vacanza, lo fa per vivere un’emozione e un’esperienza unica».