La gran parte dei ristoranti e dei catering aderisce a sindacati dei commercianti, così come i bar, le tavole calde e gli esercizi serali. I pasticceri e i gelatai, come molti pizzaioli, sono artigiani (divisi i primi in almeno 4 federazioni nazionali e i secondi in decine di sigle più o meno rappresentative). E poi ci sono gli agriturismi, che fanno capo ad altri 3 sindacati agricoli. Per non parlare di circoli e di sagre.
E in mezzo ci sta il cibo, che tutti lavorano e tutti somministrano.
Insomma, non c’è settore economico che al suo interno non abbia imprese che, a vario titolo, fanno ristorazione e che perciò sono soggette a controlli (quando ci sono) di organi diversi e devono rispettare regole diverse. Eppure per i consumatori non c’è differenza perché pensano che lavorino tutte con le stesse normative.
Una situazione probabilmente unica al mondo. Cucina ed enogastronomia sono alcune delle risorse su cui l’Italia può davvero investire per avviare un nuovo ciclo di sviluppo virtuoso.
L’attuale sistema normativo sembra invece fatto apposta per tenere divisi (e litigiosi) i diversi operatori. L’esempio più evidente è quello della contrapposizione fra i Ristoranti tradizionali e gli agriturismi (spesso tarocchi e tali di nome solo per pagare meno tasse).
Un Paese moderno, quale vorrebbe finalmente diventare l’Italia, deve porre mano al più presto ad una riforma generale che dia vita ad un nuovo comparto produttivo che veda al suo interno, con regole uguali per tutti, i diversi protagonisti che si occupano di somministrazione del cibo. L’accesso obbligatorio alla professione attraverso titoli di studio riconosciuti e normative fiscali, previdenziali e di igiene identiche per tutti permetterebbe di operare una grande trasformazione capace di valorizzare le specificità di tutti in un mercato in cui tutti giocherebbero con le stesse regole.
da Italia a Tavola del 07 aprile 2015
Da non perdere