Lo Staff #conforzaecoraggio questa mattina è lieto di portare i suoi lettori in un ristorante speciale. Un angolo di paradiso, trasformato dalla sua guida, Stefano Andruccioli, in un luogo ancor più magico, dove il sapore del mare lo si può assaporare in tutti i piatti e il rumore del mare fa da cornice ad un ristorante curato in ogni minimo dettaglio. Buon appetito da Gibas !
Buongiorno Stefano, raccontaci la storia di questo glorioso locale con la vista più mozzafiato di tutta Pesaro.
La storia di questo locale è particolare, mio padre che da sempre faceva ristorazione aveva in programma l’acquisto del locale il Corallo, era un po’ che cercava un ristorante dove stabilirsi, tutto questo mentre io avevo rinunciato a una grossa offerta di lavoro. Così decisi di appoggiare il suo progetto, ma l’acquisto del Corallo non andò in porto, e si presentò questo posto magnifico immerso nella Riserva Naturale del San Bartolo e dal 2008 siamo partiti, prima il locale era gestito da mio babbo ed io ero cameriere, poi ho costituito una societa con mia madre e un altro ragazzo che non c’è più. Pensate che sebbene sia nato nella ristorazione, il mio sogno era la natura, volevo fare scienze ambientali, quindi arrivato in questo angolo verde mi sento nel mio habitat.
Com’è cambiata la ristorazione in questi anni e quanto un ristoratore deve investire nel cambiamento?
Se devo dire il vero non posso dire come si sia trasformato questo mondo con regole precise, io mi sono proposto in un momento di crisi, non so cosa vuol dire aver fatto ristorazione prima. Quando ho iniziato, il mio obiettivo non era far quadrare il bilancio, ma avere dei consensi, poi successivamente si fa quadrare anche il bilancio e si raddrizza il tiro. Per quanto si possa considerare caro il mio locale, per me il mio prodotto è ancora sottocosto, perché il primo e unico punto fermo che mi sono dato è la qualità della materia prima. Il pesce di qualità costa molto perché io acquisto veramente pesce nostrano a qualsiasi cifra.
Parliamo di pesce fresco, quanto è importante avere fornitori seri e materie prime di ottimo livello?
Due anni fa ho avuto al fortuna di conoscere Stefano dell’Ittica Riminese che è un grossista del settore che serve altri grossisti, e non la ristorazione, ma lo fa solo agli amici. Questo rapporto lavorativo è stato molto importante soprattutto perché, portandomi con lui all’asta dove acquista il pescato, ho potuto vedere come arriva il pesce nella mia cucina, ovvero subito e quindi freschissimo, viene lavorato subito, e quello che è in eccesso va abbattuto. Ho imparato a capire anche la stagionalità di certi pesci, molto importante per la nostra cucina, che è complessa e particolare. In cucina ci sono mia madre, 3 chef, un paio di ragazzini, una signora che pulisce il pesce, una ragazza che fa piatti ed un’altra ragazza. Per avere buoni risolutati e ottimi piatti occorre essere in tanti.
Parliamo del nodo burocrazia, quanta forza e coraggio servono per gestire le maglie serrate di vincoli, norme e imposte pesanti?
Sostenere il peso della burocrazia è molto difficile, ma alla fine se si sta a galla, basta capire cosa si cerca dalla vita. Molti negli ultimi tempi se ne vanno all’estero, ma per me la qualità della vita che c’è qui è importante. Chi me la ripaga? E direi che questo è già è tanto.
Quando e come avviene l’incontro con Confcommercio Pesaro e Urbino?
Posso definirlo un rapporto che ho ereditato da mio padre. In Confcommercio ho tutti servizi che mi servono, contabilità e paghe, e non ultimo il supporto dell’associazione.
Propositi per il futuro?
Non direi che ho sogni nel cassetto, questo che sto vivendo è già un sogno. Devo dire che forse vorrei un po’ più di spazio per la vita privata, la gestione di un locale come questo è molto intensa, ma già ho deciso di stare chiuso il mercoledì per recuperare un po’. Stare bene vuol dire lavorare bene e il riposo infrasettimanale è funzionale alla buona riuscita dell’attività.
Da non perdere