Una pasticceria tornata a nuova vita, stessi gusti, ricette tradizionali

Una pasticceria tornata a nuova vita, stessi gusti, ricette tradizionali e rivisitate, materia prima d’eccellenza e innovazione tecnologica. La protagonista della nostra rubrica ‪#‎conforzaecoraggio‬ di oggi è la Pasticceria Alberini: stesso look, nuovo staff e tante idee. Il luogo del gusto, della bontà mixati alla storia e al futuro. “Il padrone di laboratorio” è Luca Santini con un bagaglio di esperienza che nella sua formazione ha come maestro anche Costante Alberini. Il suo sogno poter raggiungere alti livelli con il suo gruppo di ragazzi ai quali trasmettere segreti e ricette dell’arte pasticcera.

Buongiorno Luca, raccontaci come nasce quest’avventura imprenditoriale con una insegna dal nome storico ma con una nuova vita da vivere?

Questa è stata un’opportunità unica piovuta dal cielo all’improvviso e ovviamente anche con dispiacere. Erano diversi anni che stavo cercando di mettermi in proprio, perché questo lavoro, dopo la mia famiglia, é la cosa che per me più conta. Inizialmente mia moglie mi frenava un po’, ma é capitata questa occasione, e avendo avuto l’onore di lavorare con Costante Alberini, la mia famiglia ha appoggiato la mia scelta. Costante era la colonna portante di questa pasticceria, io ho la fortuna di avere mio figlio Stefano come supporto in laboratorio, mia moglie Silvana nella parte contabile e al bancone e l’altro figlio che presto si diplomerà e seguirà anche lui questa strada. La mia è una passione nata per caso, cominciai a fare il pasticcere perché avevo perso il lavoro, e subito mi sono appassionato a questo mestiere, ma devo ammettere che forse è anche un po’ genetica: il bar Dario qui a Pesaro era di mio padre, nel 1967 lo aveva aperto lui, e sono cresciuto lì per 20 anni.

Quanto è importante saper lavorare la materia prima come un tempo e quanta dedizione serve per fare questo mestiere?

Le materie prime rispetto a una volta si possono trovare di una qualità molto superiore, un tempo si usava ad esempio molto di più la margarina, il burro nella stagione calda era proibito, ora si riesce, con nuove tecniche d’innovazione e strumenti tecnici, a lavorare materie prime migliori e di eccellenza. E siamo in grado di proporre anche prodotti per vegani e intolleranti, mantenendo però il gusto. Perché nel tempo quello non è cambiato, i clienti hanno gli stessi gusti con un’attenzione alla ricerca del prodotto innovativo, ma per tornare poi sempre al prodotto standard. Ad esempio la torta alla pasta di mandorla l’abbiamo mantenuta come prodotto della tradizione.

Quindi i gusti sono rimasti immutati?

Sì, i clienti sono legati alla tradizione anche se c’è una ricerca del bio, del vegano, ma sono settori abbastanza complicati per la pasticceria dolce, mentre con il salato si spazia meglio, facendo uso di verdure e pani particolari.

Parliamo di centro storico, a tuo avviso la città è “vivace”? Quali sono gli eventi più funzionali al movimento in centro?

Qui lungo il Corso il movimento c’è, gli eventi che vengono fatti nel centro città devo ammettere che per il mio settore sono funzionali. Portano sempre gente lungo le vie cittadine, come ad esempio il Festival del Gelato, la Festa di Santa Rita, o la Mille Miglia Challenge.

Come avviene l’incontro con la Confcommercio?

Io sono da poco associato presso la Confcommercio, ma l’incontro è avvenuto grazie alla disponibilità e professionalità di Davide Ippaso, che mi ha dato i consigli giusti, mi ha seguito in questa avventura professionale passo dopo passo, nel mondo della burocrazia. Che per ora non mi ha creato impedimenti, ma tanti “ammattimenti”, dai corsi obbligatori di Haccp, agli infortuni sul lavoro, che per me, che adoro il lavoro manuale, pesano.

Parliamo di preparazione, corsi, fiere, quanto sono necessari per la vostra professione?

Di scuole di altra professionalità ce ne sono in Italia da Brescia fino a L’etoile di Chioggia, passando per scuola professionale di Arte Bianca di Milano. Le fiere una volta le trovavo più efficienti, più tecniche, oggi come oggi di innovazione non ce n’é più cosi tanta, ci siamo un po’ fossilizzati, mentre una volta di ritorno da una fiera si portava a casa un bagaglio di esperienza.

Qual è il tuo fiore all’occhiello?

Devo dire i semifreddi mi piace molto farli, manipolarli, anche se per i miei clienti i dolci della tradizione restano sempre la sacher e il kranz, tutti preparati con la ricetta e la lavorazione della scuola di Alberini, unita all’innovazione di prodotti d’eccellenza.

Il tuo sogno nel cassetto?
Il mio sogno potrebbe essere quello di arrivare a competere tra i migliori in Italia, ma con un confronto sano, che aiuti a crescere, in cui ognuno abbia competenze e il proprio modo di lavorare una sua specialità,non una competizione vera e propria, che a me non interessa. Un altro sogno è che i pasticceri iniziassero ad usare il burro, un prodotto naturale, con molte proteine a catena corta che si sintetizzano velocemente. Un’ energia pronta da spendere subito, non da accumulo, quindi si digerisce molto più facilmente della margarina, e questa alta digeribilità dei prodotti i clienti la riconoscono.